Rétrospective sur la marque Caviar de Neuvic

À la découverte d’un produit du terroir de la Dordogne reconnu à travers le monde, voici une rétrospective sur la marque Caviar de Neuvic. Il s’agit à la fois d’une ferme d’élevage d’esturgeons et d’une société française de production de caviar, de qualité et bio. Retrouvez ci-après l’histoire et la particularité de la marque Caviar de Neuvic.

À l’origine de la marque et de la société

Laurent Deverlanges est le fondateur de la société Caviar de Neuvic et de la marque du même nom. Ce passionné de pisciculture a fait une carrière dans le domaine de l’agro-alimentaire avant de se reconvertir dans sa vraie passion.

En 2011, Laurent Deverlanges monte un élevage d’esturgeon sur le domaine Huso. Ce dernier est situé le long de la rivière Isle, dans la commune de Neuvic. Il profite ainsi de l’histoire de la région, connue pour l’élevage d’esturgeons. En effet, en Aquitaine, le caviar provenant des esturgeons de la rivière Isle est consommé depuis les années 20. C’est vers les années 90 que les habitants aux alentours commencent à faire des élevages d’esturgeons.

Deux ans plus tard, en 2013, Caviar de Neuvic ouvre son premier comptoir éphémère au Printemps Haussman à Paris et y vend ses caviars. Il réalise 850 000 euros de chiffre d’affaires cette année et ouvrira d’autres boutiques par la suite.

Le fondateur Laurent Deverlanges avait pour objectif de produire du caviar de la plus haute qualité qui soit et de revaloriser ainsi les produits du terroir français. Pour cela, il s’est entouré de nombreux associés, issus du domaine de la restauration, de l’art de vivre et du luxe. Le capital de la société compte ainsi des actionnaires tous aussi investis les uns que les autres.

La ferme d’esturgeons à Neuvic

L’esturgeon est une espèce de poisson très ancienne qui n’a ni arêtes ni écailles. Aujourd’hui, pour obtenir du caviar, il faut élever les esturgeons car l’exploitation du poisson à l’état sauvage n’est plus autorisée.

En Aquitaine, dans le domaine Huso, l’élevage d’esturgeons Caviar de Neuvic s’étend sur 20 hectares de surface. Elle se compose de 5 bassins différents, tous alimentés par l’eau de la rivière Isle.

Sachant que neuf variétés d’esturgeons à caviar vivent en eau douce, Caviar de Neuvic en élève trois types : les sibériens venant de Russie, les osciètres et les Beluga qui sont les plus grands esturgeons au monde.

L’ensemble des esturgeons de la ferme est alimentée par près d’une tonne d’aliments par jour. Ces derniers sont composés majoritairement de farine de poissons et de céréales. La société mettant un point d’honneur à faire du bio à toutes les échelles de production, les aliments pour les poissons sont à 100 % biologiques, sans protéines animales et sans OGM. De plus, dans l’objectif de produire le moins d’impact possible sur l’environnement, les esturgeons sont aussi élevés de manière à ce qu’ils évitent au maximum le stress, de leur naissance jusqu’à l’étape de l’abattage, le cas échéant.

De l’élevage d’esturgeons à la production de caviar

Caviar de Neuvic maîtrise toute la chaîne de production, à commencer par la production des alevins dans une écloserie jusqu’à la production finale de caviar, prêt à être commercialisé.

Les esturgeons mâles sont identifiés à partir de la troisième année, ce qui permet de les séparer des femelles » pour ne laisser que ces dernières dans les bassins par la suite. Dès la cinquième année, il est possible de faire une échographie sur le femelles afin d’évaluer la taille de leurs œufs.

Quelques mois avant l’extraction de ces œufs, les poissons sont mis dans des bassins d’eau claire dans le but de mieux purifier le goût du caviar. Cela évitera tout goût parasite du produit fini.

Le laboratoire de production de caviar se trouve sur le même site que la ferme d’élevage. Le processus d’extraction du caviar y est fait de manière très délicate et avec beaucoup de savoir-faire. Les œufs sont sélectionnés en fonction de leur taille et de leur couleur. Le mode d’affinage est lent et se fait uniquement à la main. Cela permet d’adoucir le goût de sel et permet de mieux prononcer le goût naturel du caviar. Ensuite, on les rince à l’eau pour les purifier avant de les saler et de les mettre en boîte. L’étape finale sera la livraison vers le client ou les distributeurs, avec une parfaite maîtrise de la chaîne du froid tout le long.

L’engagement de qualité de Caviar de Neuvic

L’esturgeon est un poisson à la fois préhistorique et fragile. Pour qu’il puisse produire des œufs de haute qualité, sa qualité de vie doit être optimale. C’est ainsi que le domaine Huso assure que tous ses esturgeons vivent dans des bassins très peu surpeuplés, avec une eau qui est changée en permanence et est purifiée par des plantes. Le nombre d’esturgeons dans les bassins se trouve même au dessous du quota normal de la plupart des autres fermes. En effet, il n’y a pas plus de 25 kg de poissons par m³ d’eau.

Les caviars mâles sont vendus dans des parcours de pêche, mais ne sont jamais abattus. Qu’il soit mâle ou femelle, la viande d’esturgeon est transformée pour la consommation : rillettes, filets, etc. Les autres parties du poisson sont utilisés dans la soupe et la peau est utilisée pour du collagène. Les poissons morts naturellement dans les bassins sont transformés en composte. Rien n’est perdu et tout le poisson est transformé.

La femelle esturgeon est préservée autant que possible lorsqu’on lui retire ses œufs. Les ouvriers ont même appris à recoudre la femelle avec des points de couture après lui avoir prélevé les œufs, pour ne pas la tuer. En effet, la société a beaucoup investi en recherche et développement dans le but de ne pas sacrifier la femelle.

Laurent Deverlanges, le gérant de Caviar de Neuvic, ainsi que toute son équipe recherchent constamment de nouvelles techniques pour améliorer leur production afin de la rendre la plus éthique possible. C’est ainsi que des panneaux photovoltaïques d’une superficie totale de 26 000 m² ont été installé sur le domaine, depuis l’année 2018. Ces derniers recouvrent le bassin d’élevage, dans le but d’être en accord avec une protection de l’environnement, avec une collaboration avec REDEN Solar. Cela a permit d’énormes changements sur la qualité de l’élevage des poissons :

  • l’eau dans laquelle les poissons baignent se réchauffe moins en été grâce à l’ombr produite par les panneaux ;
  • les ouvriers peuvent travailler dans les bassins, au sec, lors de périodes de pluie ;
  • les poissons vivent dans plus de confort, car ils ont moins de lumière et adorent la pénombre ;
  • la circulation de l’oxygène dans les bassins est meilleure, et comme il n’y a plus de photosynthèse à cause de la lumière, les algues ne se développent pas ;
  • le domaine utilise une électricité verte et évite l’émission de près de 205 tonnes de CO2 par an.

En 2013, Caviar de Neuvic a remporté le trophée « Entreprise Remarquable » de France Initiative au titre de l’innovation et du respect de l’environnement. La marque a également reçue une attestation d’excellence de la part de TripAdvisor.

Enfin, Caviar de Neuvic s’engage dans une démarche citoyenne. À cet effet, elle a donné des centaines de kilos d’esturgeons surgelés et de soupe d’esturgeons au secours populaire pendant la crise de Covid19 cette année.

Goûter au Caviar de Neuvic et découvrir le domaine Huso

Goûter de Caviar de Neuvic, ce n’est pas seulement une histoire de palais. En effet, le domaine propose diverses activités aux visiteurs curieux d’en savoir plus sur cette spécialité ainsi que sur tout ce qui s’y rapporte.

Le domaine entier peut se visiter tout au long de l’année sur réservation. Parmi les activités de découverte proposées, il y a la pêche à la main de l’esturgeon. Le poisson attrapé est rapidement relâché dans son bassin, mais cela permet de vivre une expérience unique et d’en savoir plus sur ce poisson mythique. Vous aurez aussi l’occasion de goûter à des plats d’exception comme le toast au beurre de caviar, les rillettes d’esturgeon ou encore l’huître chaude au caviar. Les enfants peuvent également jouir d’une visite du domaine et participer à de nombreuses activités ludiques incluant la pêche au canard ainsi que le fait de donner à manger aux chèvres.

Caviar de Neuvic se trouve dans une région où les produits du terroir abondent et où la découverte culturelle est propice. Ainsi, autour du domaine Huso, d’autres lieux d’attractions peuvent être aussi visitées comme le château de Neuvic.

La marque Caviar de Neuvic est distribuée auprès de nombreux revendeurs. Pour de bon et Des Halles et des Gourmets sont deux de ces distributeurs qui mettent en avant la marque et le côté bio des caviars. La marque est également distribuée auprès de nombreuses épiceries fines dans toute la France, de restaurateurs et de cavistes.

Le Caviar de Neuvic est aujourd’hui devenu une marque d’exception qui permet de goûter à un délice et à une expérience unique.

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